La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), principalmente glutenina e gliadina. Queste, a contatto con l’acqua e per azione meccanica, si legano tra loro per formare un complesso proteico chiamato glutine, creando una sorta di maglia elastica (FIG. 1).
Il glutine assorbe una volta e mezzo il proprio peso in acqua (alcune farine come la manitoba sono in grado di trattenere acqua fino al doppio del proprio peso, la cosiddetta acqua di idratazione) e, durante la lievitazione, trattiene l’anidride carbonica che si produce dal lievito.
Oggi sappiamo che prolammine e glutenine sono caratterizzate da una particolare composizione amminoacidica e da una differente organizzazione strutturale: globulare e monomerica quella delle gliadine (estensibili e viscose quando vengono impastate); fibrosa e polimerica quella delle glutenine (elastiche e tenaci quando vengono impastate).
Queste caratteristiche favoriscono nel loro insieme le interazioni proteina-proteina che portano alla formazione del glutine. Se vengono messi a confronto i comportamenti dei tre impasti si notano delle differenze fondamentali:
– gliadine: si deformano e si estendono quasi come un fluido
– glutenine: si oppongono alla deformazione
– glutine: deformabile, ma tenace
La percentuale relativa di gliadine e glutenine determina dunque le proprietà dell’impasto.
Le glutenine lo rendono tenace ed elastico, mentre le gliadine lo rendono estensibile.
Acqua, lavorazione e lievito sono elementi centrali per la buona riuscita di un impasto.
Nella “rete” del glutine rimangono – infatti – intrappolati i granuli di amido della farina ed i gas che si sprigionano nel corso della lievitazione. Queste caratteristiche giustificano il ruolo primario del glutine nella produzione di vari prodotti ed in particolare del pane (all’interno del quale il glutine forma l’impalcatura “portante”) e della pasta.
Poiché il frumento è il cereale alla base dell’alimentazione italiana, tutti i prodotti normalmente consumati (pane, pasta, pizza, biscotti, etc.) vengono ottenuti dalla sua lavorazione.
PRIMO M.L. – Pane e citochine – La Gluten Sensitivity. La Med. Biol., 2013/3; 3-13.
autore Dott.ssa Maria Letizia Primo – Specialista in Medicina Legale – Specialista in Psichiatria – Docente c/o la Scuola Triennale di Omeopatia, Omotossicologia e Discipline Integrate - AIOT Via Pergolesi, 21 I – 10154 Torino