Le principali farine che non contengono glutine sono le farine di riso, soia e mais. – In natura esistono diverse materie prime naturalmente senza glutine, come ad esempio gli pseudocereali; tra questi ricordiamo: l’amaranto, la quinoa e il grano saraceno, tutti caratterizzati da un eccellente profilo nutrizionale. Il loro contenuto in proteine è generalmente superiore a quello dei comuni cereali come il grano.
Contrariamente alla maggior parte dei grani comuni, le proteine di questi pseudocereali contengono pochissime prolammine, le proteine di riserva principali dei cereali, ma anche le proteine tossiche nella celiachia. – Gli pseudocereali, inoltre, rappresentano buone fonti di fibra alimentare; in particolare, il contenuto in fibre è significativamente maggiore nei semi di grano saraceno rispetto a quelli dell’amaranto e della quinoa che contengono livelli di fibra comparabili a quelli dei cereali comuni. Pertanto, l’utilizzo di questi semi nella dieta dovrebbe compensare in parte lo scarso apporto di fibre nei celiaci e nella GS segnalato da alcuni studi. Per quanto riguarda il contenuto in vitamina B, l’amaranto è una buona fonte di riboflavina (vitamina B2), la quinoa di riboflavina, acido folico e tiamina (vitamina B1) e il grano saraceno di tiamina, riboflavina e piridossina (vitamina B6). Inoltre, i semi di amaranto, quinoa e grano saraceno sono ottime fonti di vitamina E. Calcio, magnesio e ferro sono i minerali più carenti nei prodotti senza glutine e gli pseudocereali sono una buona fonte di questi ed altri importanti minerali.
Infine, il contenuto in lipidi dell’amaranto e della quinoa è circa 2-3 volte superiore a quello del grano saraceno e dei comuni cereali come il grano
PRIMO M.L. – Pane e citochine – La Gluten Sensitivity. La Med. Biol., 2013/3; 3-13.
autore Dott.ssa Maria Letizia Primo – Specialista in Medicina Legale – Specialista in Psichiatria – Docente c/o la Scuola Triennale di Omeopatia, Omotossicologia e Discipline Integrate - AIOT Via Pergolesi, 21 I – 10154 Torino