KAMUT
In passato – e purtroppo ancora attualmente – si è sostenuto che i grani antichi come il kamut o il farro piccolo non contenessero gli allergeni responsabili della Leaky Gut Syndrome nei pazienti celiaci. Recenti studi hanno dimostrato in modo incontrovertibile che non vi sono differenze a questo proposito tra il comune frumento ed il kamut o il farro, che vanno – quindi – evitati nei celiaci ed assunti a piccoli dosaggi non ripetuti nei soggetti affetti da GS.
– La leggenda racconta che dopo la seconda guerra mondiale un pilota militare statunitense abbia trovato in una tomba egizia una manciata di semi vecchi di 4.000 anni che vennero successivamente piantati negli USA, germogliando miracolosamente.
Denominato “grano del faraone Tut”, venne presto dimenticato. Tornò in auge nel 1987 quando Bob Quinn decise di commercializzarlo: consultando un testo geroglifico accanto alla parola pane e grano trovò la parola “kamut”, nome che registrò, fondando al contempo la Kamut International.
Nel 1990 il kamut è stato registrato alla USDA (United States Department of Agriculture) con il nome ufficiale di QK-77. Il Kamut, al di là della leggenda, non è il nome di una specie botanica ma un marchio registrato usato nel mondo occidentale per commercializzare un grano con un nome esotico. L’analisi del DNA indica che potrebbe trattarsi di un ibrido tra il comune grano duro ed il Triticum polonicum, un ibrido probabilmente prodotto in Iran nel 1920-21.
FARRO – TIPI
Il farro (biada in latino) è uno dei più antichi cereali utilizzati dall’uomo. La sua coltivazione risale ad almeno 7.000 a.C.
Il farro è stato l’alimento base degli Assiri, Egizi e di tutti gli antichi popoli del Medio Oriente e del Nord Africa ed era largamente coltivato in epoca romana. Se ne conoscono tre varietà principali:
1) Farro piccolo, Triticum monococcum, il più antico
2) Farro medio, o semplicemente farro, Triticum dicoccum
3) Farro grande, o granfarro o spelta, Triticum spelta.
Quest’ultimo è il farro di origine più recente avendo come progenitore, oltre la specie selvatica Aegilops squarrosa, il T. dicoccum.
Farro è denominazione generica attribuita indifferentemente a tre specie diverse del Genere Triticum, comunemente chiamate “frumenti vestiti” per l’aderenza delle glume e delle glumelle alla cariosside, in conseguenza delle quali, durante la trebbiatura, il rachide si disarticola facilmente liberando spighette intere contenenti cariossidi che rimangono avvolte (“vestite”, da cui il nome di frumenti vestiti) dagli involucri glumeali.
Per ottenere la granella nuda è necessaria un’ulteriore lavorazione di svestitura, detta anche sbramatura o sgusciatura. – Si trova in commercio in due forme: il farro decorticato (o semplicemente farro) e il farro perlato.
Il farro decorticato conserva la glumetta intatta, che viene invece eliminata nel farro perlato, che si presenta di colore molto più chiaro e cuoce in un tempo decisamente inferiore. – Con la farina di farro si produce un ottimo pane, migliore di quello di frumento integrale poiché, a parità di fibre, non ha il tipico sapore di crusca, pur contenendo parecchie fibre (circa il 7%), ma si avvicina molto al sapore del pane bianco, anzi è più aromatico. È il cereale meno calorico in assoluto (335 calorie per 100 g); contiene ben il 15% di proteine; è quindi adatto per essere combinato con i legumi per ottenere piatti unici non troppo calorici.
Fino agli inizi del ‘900 la coltivazione si è diffusa in alcune valli dell’Appennino e in diverse zone montane d’Italia. Attualmente è coltivato soprattutto in Toscana (Garfagnana). Il farro della Garfagnanaha ottenuto la certificazione di qualità IGP.
Il farro piccolo è destinato ad usi molto particolari, soprattutto nell’ambito dei prodotti ad alto valore funzionale e nutrizionale. Le farine presentano un’elevata colorazione gialla, hanno un elevato contenuto proteico, ma minor contenuto in glutine per cui questo tipo di farro è una ottima scelta per i pazienti affetti da GS.
La spelta o farro grande (Triticum spelta L.)è un cereale molto antico, originato probabilmente 8.000 anni or sono nell’Asia sud-occidentale nell’area chiamata storicamente “Mezzaluna fertile” dall’incrocio tra la specie Triticum dicoccum e Aegilops squarrosa. La specie T. spelta è quella che più si avvicina al grano tenero anche dal punto di vista cromosomico. Con la farina di spelta (dal sapore forte e di colore scuro) si producono tipici biscotti piatti, come il “panpepato” e, recentemente, si è ricominciata una limitata produzione di pane.
TRITICALE – TRITICOSEGALE
È un ibrido artificiale tra la segale ed il grano tenero o altre varietà del Gen. Triticum. Creato alla fine del XIX secolo, è solo ultimamente coltivato su larga scala. Esistono alcune varietà di triticale. Alcuni alimenti a base di triticale possono essere acquistati nei negozi di cibi biologici; anche alcuni prodotti cereali per colazione contengono triticale.
Il tenore proteico è leggermente più elevato rispetto agli altri cereali; gli amminoacidi limitanti sono la lisina e la metionina.
SEGALE
La segale è uno dei primi cereali domesticati: la farina di segale è grigiastra perché ricca in crusca. Il suo contenuto proteico, a parità di abburattamento, è minore di quello della farina di frumento. Contiene meno gliadina del frumento, per cui risulta meno panificabile: per tale motivo viene miscelata con proporzioni variabili di farina di frumento.
Soprattutto in passato i fiori potevano essere infettati da un fungo parassita che produceva il fenomeno noto come “ergotismo” a causa della produzione di ergotamina ad elevata tossicità per il SNC.
ORZO
Nell’antica Grecia l’orzo costituiva il cereale per eccellenza ed aveva un ruolo fondamentale in campo alimentare.
– Anche nella Roma antica e per molto tempo fu l’unico cereale coltivato. Quando venne soppiantato dal grano perse il suo ruolo primario, ma rimase importante sia come foraggio sia come rimedio officinale: con esso si curavano molte malattie e, aggiunto al latte, si otteneva una bevanda, detta “acqua di orzo”, che per secoli fu somministrata ai tubercolotici, agli anemici ed alle persone colpite da febbri elevate.
Le Graminacee del Gen. Hordeum sono rappresentate da varie specie classificabili in distici e polistici in base al numero di spighette fertili. La proteina caratteristica è l’ordenina (una prolammina); la gluenina è presente solo in tracce per cui l’orzo non è panificabile. Trattando l’orzo duro come il riso si ottiene l’orzo perlato. Dalla germinazione dell’orzo si ottiene il malto nel quale l’amido è digerito a maltosio e le proteine parzialmente digerite a peptidi: per questo è un prodotto idoneo all’alimentazione del bambino e dell’anziano.
L’orzo si distingue dagli altri cereali anche per il più basso indice glicemico e per il notevole contenuto in fibre, soprattutto quelle solubili. L’orzo si gonfia moltissimo durante la cottura: questa caratteristica, unita alla notevole quantità di fibre, consente di preparare zuppe e minestre molto sazianti ed ipocaloriche.
AVENA
Tra le Graminacee appartenenti a questa Famiglia la più coltivata è l’Avena sativa. L’avena viene poco utilizzata nell’alimentazione corrente se non nella prima colazione sotto forma di porridge o di fiocchi d’avena e nel muesli. – Poiché il pericarpo è strettamente aderente alla cariosside, la maggior parte delle farine di avena sono poco raffinate e dunque ricche in fitati e in cellulosa che le rendono poco digeribili e limitano l’assorbimento di calcio, ferro e zinco.
PRIMO M.L. – Pane e citochine – La Gluten Sensitivity. La Med. Biol., 2013/3; 3-13.
autore Dott.ssa Maria Letizia Primo – Specialista in Medicina Legale – Specialista in Psichiatria – Docente c/o la Scuola Triennale di Omeopatia, Omotossicologia e Discipline Integrate - AIOT Via Pergolesi, 21 I – 10154 Torino