Negli ultimi anni è prevalso l’uso di grani iperconcimati (la percentuale di glutine è stata aumentata artificialmente) diversi dai grani “gentili” più tollerati e con una quota di glutine superiore del 12% rispetto al normale.
La selezione di frumenti sempre più atti alla panificazione, con apporti di glutine superiori anche di tre volte rispetto a quelli a cui l’organismo dei nostri progenitori era avvezzo fino ad un secolo fa, è sicuramente alla radice di molti problemi di salute legati al glutine. Il nostro organismo non si è evoluto sufficientemente per riuscire a gestire quantità elevate di queste sostanze. In queste frazioni di glutine esistono componenti tossiche che rendono difficile la vita ai soggetti borderline per la celiachia e la GS.
“La Gluten sensitivity e la celiachia sono parti di una gamma di disordini legati al glutine in cui ‘ad un estremo’ vi sono i celiaci e all’altro le persone che possono mangiare pizza, pasta e biscotti. Al centro c’è questa indistinta area di reazioni al glutine, la sensibilità al glutine” (Fasano et Al., 2000; 2005; 2011).
La Diagnosi della Gluten Sensitivity
Per la corretta diagnosi della Gluten Sensitivity è necessario escludere la celiachia e l’allergia al frumento con appropriati test specifici.
E' inoltre necessario avviare una dieta priva di glutine e proseguirla per vari mesi, se i sintomi scompaiono quando dalla dieta viene eliminato il glutine, si può affermare che la diagnosi è quasi fatta.
Oppure si può operare in modalità contraria: se si mangia pasta o pane e i sintomi compaiono, è probabile che il “colpevole” sia il glutine.
Dunque, una volta esclusa sia la celiachia sia l’allergia al grano, se il paziente ha l’impressione di star meglio quando riduce moltissimo o elimina i cibi con glutine anche per soli 5-10 giorni, si inizia il percorso diagnostico, cominciando da una dieta totalmente priva di glutine, anche in tracce.
Il limite soggettivo di tolleranza alle micro-tracce è geneticamente determinato e varia da individuo ad individuo: è buona norma, dopo circa tre mesi di svezzamento dal glutine, reintrodurne una piccola quantità fino al massimo tollerabile. Il primo sintomo che genericamente si ripresenta è un notevole meteorismo accompagnato da tensione addominale e/o scariche diarroiche.
Spesso i medici che disconoscono questo spettro di intolleranza al glutine ritengono che i pazienti non celiaci riconosciuti sierologicamente ma migliorati grazie alla dieta senza glutine, stiano semplicemente beneficiando di un effetto placebo.
Ora sappiamo il contrario... che i pazienti sensibili al glutine possono essere ‘curati’ con la dieta gluten free.
La differenza è che nella celiachia si deve seguire una dieta priva di glutine per tutta la vita, badando anche alle microtracce. Nella GS le micro-tracce hanno meno importanza e – oltretutto – la patologia potrebbe non essere permanente ma transitoria; infatti, a differenza della celiachia, la sensibilità al glutine non segue un percorso prefissato: i sintomi possono essere più pronunciati o scomparire nel tempo.
Trattandosi di individui che generalmente non necessitano di una dieta gluten free stretta si può consigliare un periodo di tre mesi di dieta aglutinata per ridurre la sintomatologia.
A volte si tratta di pazienti che possono arrivare ad ingerire gradualmente modeste quantità di glutine, anche fino a 100 grammi al giorno, in cui è consigliabile sostituire il grano con farine che contengano una quota minima di glutine e con legumi o riso, consumando glutine ogni 2-3 giorni a piccole dosi, ovvero una dieta gluten free per piccoli quantitativi tollerabili.
La soglia individuale è variabile: alcuni, anche alla reintroduzione di piccoli quantitativi, lamentano meteorismo e bloating mentre altri sopportano meglio piccoli carichi. – La sensibilità può aumentare nel corso della vita o scomparire naturalmente senza lasciare reliquati, a differenza della celiachia che si accompagna ad un effetto cumulativo. La non-celiac gluten sensitivity, nonostante interessi una moltitudine di persone di ogni età, non è riconosciuta nel nostro Paese; in Italia vi è solo il riconoscimento della malattia celiaca.
Un individuo viene riconosciuto affetto da malattia celiaca, avendo diritto a ricevere gratuitamente i prodotti senza glutine, solo quando abbia tutte le caratteristiche della malattia celiaca.
Il paziente sensibile al glutine non celiaco, mancando di anche una delle caratteristiche, non può avere la possibilità di rimborso. Bisogna mettere il decisore nelle condizioni, connuovi dispositivi normativi che riconoscano la patologia, di poter accertare il disturbo anche negli individui sensibili al glutine. È pertanto chiaro che vi sia una forte contraddizione.
Rispetto a numeri così elevati per quanto riguarda la nonceliac gluten sensitivity siamo di fronte ad una importante vacatio normativa.
Attualmente, soprattutto nelle mense scolastiche, molti istituti non accettano ricette indicanti tale patologia considerandole “eccessi” dei genitori e variazioni del piano alimentare. Anche il personale e gli insegnanti dovrebbero essere allertati rispetto a questa intolleranza, evitando scambi di alimenti tra i bambini; fatto che attualmente vanifica gli sforzi – anche economici – che i genitori dei bimbi affetti da GS attuano a domicilio.
PRIMO M.L. – Pane e citochine – La Gluten Sensitivity. La Med. Biol., 2013/3; 3-13.
autore Dott.ssa Maria Letizia Primo – Specialista in Medicina Legale – Specialista in Psichiatria – Docente c/o la Scuola Triennale di Omeopatia, Omotossicologia e Discipline Integrate - AIOT Via Pergolesi, 21 I – 10154 Torino