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La Gluten-sensitivity è una reazione nei confronti del glutine di natura non autoimmunitaria né di allergica; alla base di tale disturbo vi sarebbe – comunque – una iper-risposta immunitaria di tipo innato nei confronti del glutine.

Considerata con scetticismo da molti medici come un disturbo psicosomatico disfunzionale, è una patologia che causa veri problemi gastrointestinali ed altre sintomatologie; è finalmente riconosciuta e classificata da un pool di esperti internazionali, tra cui spicca un nutrito gruppo di italiani, come un’entità nosologica a sé stante rispetto ai disturbi glutine-correlati, quali appunto l’allergia al frumento e la celiachia.

 Il trigger sarebbe rappresentato da un eccessivo utilizzo di grani “iperconcimati” con quantità di glutine superiore del 12% rispetto al normale. La diagnosi dei tre quadri clinici è riportata qui di seguito.

Gluten Sensitivity

Allergia al Frumento

Celiachia

 WSJ REPORTING – Fasano A., Maryland School of Medicine - Baltimore. BMC Medicine - 2011.

PRIMO M.L. – Pane e citochine – La Gluten Sensitivity. La Med. Biol., 2013/3; 3-13.

autore Dott.ssa Maria Letizia Primo – Specialista in Medicina Legale – Specialista in Psichiatria – Docente c/o la Scuola Triennale di Omeopatia, Omotossicologia e Discipline Integrate - AIOT Via Pergolesi, 21  I – 10154 Torino

Negli ultimi anni è prevalso l’uso di grani iperconcimati (la percentuale di glutine è stata aumentata artificialmente) diversi dai grani “gentili” più tollerati e con una quota di glutine superiore del 12% rispetto al normale.

La selezione di frumenti sempre più atti alla panificazione, con apporti di glutine superiori anche di tre volte rispetto a quelli a cui l’organismo dei nostri progenitori era avvezzo fino ad un secolo fa, è sicuramente alla radice di molti problemi di salute legati al glutine. Il nostro organismo non si è evoluto sufficientemente per riuscire a gestire quantità elevate di queste sostanze. In queste frazioni di glutine esistono componenti tossiche che rendono difficile la vita ai soggetti borderline per la celiachia e la GS.

“La Gluten sensitivity e la celiachia sono parti di una gamma di disordini legati al glutine in cui ‘ad un estremo’ vi sono i celiaci e all’altro le persone che possono mangiare pizza, pasta e biscotti. Al centro c’è questa indistinta area di reazioni al glutine, la sensibilità al glutine” (Fasano et Al., 2000; 2005; 2011).

La Diagnosi della Gluten Sensitivity

Per la corretta diagnosi della Gluten Sensitivity è necessario escludere la celiachia e l’allergia al frumento con appropriati test specifici.

E' inoltre necessario avviare una dieta priva di glutine e proseguirla per vari mesi, se i sintomi scompaiono quando dalla dieta viene eliminato il glutine, si può affermare che la diagnosi è quasi fatta.

Oppure si può operare in modalità contraria: se si mangia pasta o pane e i sintomi compaiono, è probabile che il “colpevole” sia il glutine.

Dunque, una volta esclusa sia la celiachia sia l’allergia al grano, se il paziente ha l’impressione di star meglio quando riduce moltissimo o elimina i cibi con glutine anche per soli 5-10 giorni, si inizia il percorso diagnostico, cominciando da una dieta totalmente priva di glutine, anche in tracce.

Il limite soggettivo di tolleranza alle micro-tracce è geneticamente determinato e varia da individuo ad individuo: è buona norma, dopo circa tre mesi di svezzamento dal glutine, reintrodurne una piccola quantità fino al massimo tollerabile. Il primo sintomo che genericamente si ripresenta è un notevole meteorismo accompagnato da tensione addominale e/o scariche diarroiche.

Spesso i medici che disconoscono questo spettro di intolleranza al glutine ritengono che i pazienti non celiaci riconosciuti sierologicamente ma migliorati grazie alla dieta senza glutine, stiano semplicemente beneficiando di un effetto placebo.

Ora sappiamo il contrario... che i pazienti sensibili al glutine possono essere ‘curati’ con la dieta gluten free.

La differenza è che nella celiachia si deve seguire una dieta priva di glutine per tutta la vita, badando anche alle microtracce. Nella GS le micro-tracce hanno meno importanza e – oltretutto – la patologia potrebbe non essere permanente ma transitoria; infatti, a differenza della celiachia, la sensibilità al glutine non segue un percorso prefissato: i sintomi possono essere più pronunciati o scomparire nel tempo.

Trattandosi di individui che generalmente non necessitano di una dieta gluten free stretta si può consigliare un periodo di tre mesi di dieta aglutinata per ridurre la sintomatologia.

A volte si tratta di pazienti che possono arrivare ad ingerire gradualmente modeste quantità di glutine, anche fino a 100 grammi al giorno, in cui è consigliabile sostituire il grano con farine che contengano una quota minima di glutine e con legumi o riso, consumando glutine ogni 2-3 giorni a piccole dosi, ovvero una dieta gluten free per piccoli quantitativi tollerabili.

La soglia individuale è variabile: alcuni, anche alla reintroduzione di piccoli quantitativi, lamentano meteorismo e bloating mentre altri sopportano meglio piccoli carichi. – La sensibilità può aumentare nel corso della vita o scomparire naturalmente senza lasciare reliquati, a differenza della celiachia che si accompagna ad un effetto cumulativo. La non-celiac gluten sensitivity, nonostante interessi una moltitudine di persone di ogni età, non è riconosciuta nel nostro Paese; in Italia vi è solo il riconoscimento della malattia celiaca.

Un individuo viene riconosciuto affetto da malattia celiaca, avendo diritto a ricevere gratuitamente i prodotti senza glutine, solo quando abbia tutte le caratteristiche della malattia celiaca.

Il paziente sensibile al glutine non celiaco, mancando di anche una delle caratteristiche, non può avere la possibilità di rimborso. Bisogna mettere il decisore nelle condizioni, connuovi dispositivi normativi che riconoscano la patologia, di poter accertare il disturbo anche negli individui sensibili al glutine. È pertanto chiaro che vi sia una forte contraddizione.

Rispetto a numeri così elevati per quanto riguarda la nonceliac gluten sensitivity siamo di fronte ad una importante vacatio normativa.

Attualmente, soprattutto nelle mense scolastiche, molti istituti non accettano ricette indicanti tale patologia considerandole “eccessi” dei genitori e variazioni del piano alimentare. Anche il personale e gli insegnanti dovrebbero essere allertati rispetto a questa intolleranza, evitando scambi di alimenti tra i bambini; fatto che attualmente vanifica gli sforzi – anche economici – che i genitori dei bimbi affetti da GS attuano a domicilio.

PRIMO M.L. – Pane e citochine – La Gluten Sensitivity. La Med. Biol., 2013/3; 3-13.

autore Dott.ssa Maria Letizia Primo – Specialista in Medicina Legale – Specialista in Psichiatria – Docente c/o la Scuola Triennale di Omeopatia, Omotossicologia e Discipline Integrate - AIOT Via Pergolesi, 21  I – 10154 Torino

KAMUT

In passato – e purtroppo ancora attualmente – si è sostenuto che i grani antichi come il kamut o il farro piccolo non contenessero gli allergeni responsabili della Leaky Gut Syndrome nei pazienti celiaci. Recenti studi hanno dimostrato in modo incontrovertibile che non vi sono differenze a questo proposito tra il comune frumento ed il kamut o il farro, che vanno – quindi – evitati nei celiaci ed assunti a piccoli dosaggi non ripetuti nei soggetti affetti da GS.

– La leggenda racconta che dopo la seconda guerra mondiale un pilota militare statunitense abbia trovato in una tomba egizia una manciata di semi vecchi di 4.000 anni che vennero successivamente piantati negli USA, germogliando miracolosamente.

Denominato “grano del faraone Tut”, venne presto dimenticato. Tornò in auge nel 1987 quando Bob Quinn decise di commercializzarlo: consultando un testo geroglifico accanto alla parola pane e grano trovò la parola “kamut”, nome che registrò, fondando al contempo la Kamut International.

Nel 1990 il kamut è stato registrato alla USDA (United States Department of Agriculture) con il nome ufficiale di QK-77. Il Kamut, al di là della leggenda, non è il nome di una specie botanica ma un marchio registrato usato nel mondo occidentale per commercializzare un grano con un nome esotico. L’analisi del DNA indica che potrebbe trattarsi di un ibrido tra il comune grano duro ed il Triticum polonicum, un ibrido probabilmente prodotto in Iran nel 1920-21.

FARRO – TIPI

Il farro (biada in latino) è uno dei più antichi cereali utilizzati dall’uomo. La sua coltivazione risale ad almeno 7.000 a.C.

Il farro è stato l’alimento base degli Assiri, Egizi e di tutti gli antichi popoli del Medio Oriente e del Nord Africa ed era largamente coltivato in epoca romana. Se ne conoscono tre varietà principali:

1) Farro piccolo, Triticum monococcum, il più antico

2) Farro medio, o semplicemente farro, Triticum dicoccum

3) Farro grande, o granfarro o spelta, Triticum spelta.

Quest’ultimo è il farro di origine più recente avendo come progenitore, oltre la specie selvatica Aegilops squarrosa, il T. dicoccum.

Farro è denominazione generica attribuita indifferentemente a tre specie diverse del Genere Triticum, comunemente chiamate “frumenti vestiti” per l’aderenza delle glume e delle glumelle alla cariosside, in conseguenza delle quali, durante la trebbiatura, il rachide si disarticola facilmente liberando spighette intere contenenti cariossidi che rimangono avvolte (“vestite”, da cui il nome di frumenti vestiti) dagli involucri glumeali.

Per ottenere la granella nuda è necessaria un’ulteriore lavorazione di svestitura, detta anche sbramatura o sgusciatura. – Si trova in commercio in due forme: il farro decorticato (o semplicemente farro) e il farro perlato.

Il farro decorticato conserva la glumetta intatta, che viene invece eliminata nel farro perlato, che si presenta di colore molto più chiaro e cuoce in un tempo decisamente inferiore. – Con la farina di farro si produce un ottimo pane, migliore di quello di frumento integrale poiché, a parità di fibre, non ha il tipico sapore di crusca, pur contenendo parecchie fibre (circa il 7%), ma si avvicina molto al sapore del pane bianco, anzi è più aromatico. È il cereale meno calorico in assoluto (335 calorie per 100 g); contiene ben il 15% di proteine; è quindi adatto per essere combinato con i legumi per ottenere piatti unici non troppo calorici.

Fino agli inizi del ‘900 la coltivazione si è diffusa in alcune valli dell’Appennino e in diverse zone montane d’Italia. Attualmente è coltivato soprattutto in Toscana (Garfagnana). Il farro della Garfagnanaha ottenuto la certificazione di qualità IGP.

Il farro piccolo è destinato ad usi molto particolari, soprattutto nell’ambito dei prodotti ad alto valore funzionale e nutrizionale. Le farine presentano un’elevata colorazione gialla, hanno un elevato contenuto proteico, ma minor contenuto in glutine per cui questo tipo di farro è una ottima scelta per i pazienti affetti da GS.

La spelta o farro grande (Triticum spelta L.)è un cereale molto antico, originato probabilmente 8.000 anni or sono nell’Asia sud-occidentale nell’area chiamata storicamente “Mezzaluna fertile” dall’incrocio tra la specie Triticum dicoccum e Aegilops squarrosa. La specie T. spelta è quella che più si avvicina al grano tenero anche dal punto di vista cromosomico. Con la farina di spelta (dal sapore forte e di colore scuro) si producono tipici biscotti piatti, come il “panpepato” e, recentemente, si è ricominciata una limitata produzione di pane.

TRITICALE – TRITICOSEGALE

È un ibrido artificiale tra la segale ed il grano tenero o altre varietà del Gen. Triticum. Creato alla fine del XIX secolo, è solo ultimamente coltivato su larga scala. Esistono alcune varietà di triticale. Alcuni alimenti a base di triticale possono essere acquistati nei negozi di cibi biologici; anche alcuni prodotti cereali per colazione contengono triticale.

Il tenore proteico è leggermente più elevato rispetto agli altri cereali; gli amminoacidi limitanti sono la lisina e la metionina.

SEGALE

La segale è uno dei primi cereali domesticati: la farina di segale è grigiastra perché ricca in crusca. Il suo contenuto proteico, a parità di abburattamento, è minore di quello della farina di frumento. Contiene meno gliadina del frumento, per cui risulta meno panificabile: per tale motivo viene miscelata con proporzioni variabili di farina di frumento.

 Soprattutto in passato i fiori potevano essere infettati da un fungo parassita che produceva il fenomeno noto come “ergotismo” a causa della produzione di ergotamina ad elevata tossicità per il SNC.

ORZO

Nell’antica Grecia l’orzo costituiva il cereale per eccellenza ed aveva un ruolo fondamentale in campo alimentare.

– Anche nella Roma antica e per molto tempo fu l’unico cereale coltivato. Quando venne soppiantato dal grano perse il suo ruolo primario, ma rimase importante sia come foraggio sia come rimedio officinale: con esso si curavano molte malattie e, aggiunto al latte, si otteneva una bevanda, detta “acqua di orzo”, che per secoli fu somministrata ai tubercolotici, agli anemici ed alle persone colpite da febbri elevate.

Le Graminacee del Gen. Hordeum sono rappresentate da varie specie classificabili in distici e polistici in base al numero di spighette fertili. La proteina caratteristica è l’ordenina (una prolammina); la gluenina è presente solo in tracce per cui l’orzo non è panificabile. Trattando l’orzo duro come il riso si ottiene l’orzo perlato. Dalla germinazione dell’orzo si ottiene il malto nel quale l’amido è digerito a maltosio e le proteine parzialmente digerite a peptidi: per questo è un prodotto idoneo all’alimentazione del bambino e dell’anziano.

L’orzo si distingue dagli altri cereali anche per il più basso indice glicemico e per il notevole contenuto in fibre, soprattutto quelle solubili. L’orzo si gonfia moltissimo durante la cottura: questa caratteristica, unita alla notevole quantità di fibre, consente di preparare zuppe e minestre molto sazianti ed ipocaloriche.

AVENA

Tra le Graminacee appartenenti a questa Famiglia la più coltivata è l’Avena sativa. L’avena  viene poco utilizzata nell’alimentazione corrente se non nella prima colazione sotto forma di porridge o di fiocchi d’avena e nel muesli. – Poiché il pericarpo è strettamente aderente alla cariosside, la maggior parte delle farine di avena sono poco raffinate e dunque ricche in fitati e in cellulosa che le rendono poco digeribili e limitano l’assorbimento di calcio, ferro e zinco.

PRIMO M.L. – Pane e citochine – La Gluten Sensitivity. La Med. Biol., 2013/3; 3-13.

autore Dott.ssa Maria Letizia Primo – Specialista in Medicina Legale – Specialista in Psichiatria – Docente c/o la Scuola Triennale di Omeopatia, Omotossicologia e Discipline Integrate - AIOT Via Pergolesi, 21  I – 10154 Torino

Le principali farine che non contengono glutine sono le farine di riso, soia e mais. – In natura esistono diverse materie prime naturalmente senza glutine, come ad esempio gli pseudocereali; tra questi ricordiamo: l’amaranto, la quinoa e il grano saraceno, tutti caratterizzati da un eccellente profilo nutrizionale. Il loro contenuto in proteine è generalmente superiore a quello dei comuni cereali come il grano.

Contrariamente alla maggior parte dei grani comuni, le proteine di questi pseudocereali contengono pochissime prolammine, le proteine di riserva principali dei cereali, ma anche le proteine tossiche nella celiachia. – Gli pseudocereali, inoltre, rappresentano buone fonti di fibra alimentare; in particolare, il contenuto in fibre è significativamente maggiore nei semi di grano saraceno rispetto a quelli dell’amaranto e della quinoa che contengono livelli di fibra comparabili a quelli dei cereali comuni. Pertanto, l’utilizzo di questi semi nella dieta dovrebbe compensare in parte lo scarso apporto di fibre nei celiaci e nella GS segnalato da alcuni studi. Per quanto riguarda il contenuto in vitamina B, l’amaranto è una buona fonte di riboflavina (vitamina B2), la quinoa di riboflavina, acido folico e tiamina (vitamina B1) e il grano saraceno di tiamina, riboflavina e piridossina (vitamina B6). Inoltre, i semi di amaranto, quinoa e grano saraceno sono ottime fonti di vitamina E. Calcio, magnesio e ferro sono i minerali più carenti nei prodotti senza glutine e gli pseudocereali sono una buona fonte di questi ed altri importanti minerali.

Infine, il contenuto in lipidi dell’amaranto e della quinoa è circa 2-3 volte superiore a quello del grano saraceno e dei comuni cereali come il grano

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La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), principalmente glutenina e gliadina. Queste, a contatto con l’acqua e per azione meccanica, si legano tra loro per formare un complesso proteico chiamato glutine, creando una sorta di maglia elastica (FIG. 1).

Il glutine assorbe una volta e mezzo il proprio peso in acqua (alcune farine come la manitoba sono in grado di trattenere acqua fino al doppio del proprio peso, la cosiddetta acqua di idratazione) e, durante la lievitazione, trattiene l’anidride carbonica che si produce dal lievito.

Oggi sappiamo che prolammine e glutenine sono caratterizzate da una particolare composizione amminoacidica e da una differente organizzazione strutturale: globulare e monomerica quella delle gliadine (estensibili e viscose quando vengono impastate); fibrosa e polimerica quella delle glutenine (elastiche e tenaci quando vengono impastate).

Queste caratteristiche favoriscono nel loro insieme le interazioni proteina-proteina che portano alla formazione del glutine. Se vengono messi a confronto i comportamenti dei tre impasti si notano delle differenze fondamentali:

– gliadine: si deformano e si estendono quasi come un fluido

– glutenine: si oppongono alla deformazione

– glutine: deformabile, ma tenace

La percentuale relativa di gliadine e glutenine determina dunque le proprietà dell’impasto.

 Le glutenine lo rendono tenace ed elastico, mentre le gliadine lo rendono estensibile. 

Acqua, lavorazione e lievito sono elementi centrali per la buona riuscita di un impasto.

Nella “rete” del glutine rimangono – infatti – intrappolati i granuli di amido della farina ed i gas che si sprigionano nel corso della lievitazione. Queste caratteristiche giustificano il ruolo primario del glutine nella produzione di vari prodotti ed in particolare del pane (all’interno del quale il glutine forma l’impalcatura “portante”) e della pasta.

Poiché il frumento è il cereale alla base dell’alimentazione italiana, tutti i prodotti normalmente consumati (pane, pasta, pizza, biscotti, etc.) vengono ottenuti dalla sua lavorazione.

PRIMO M.L. – Pane e citochine – La Gluten Sensitivity. La Med. Biol., 2013/3; 3-13.

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